Como se indicó en la anterior entrada los elementos de las haciendas se dividen en tres:
- La almazara.
- La agricultura.
- Residencia y relaciones sociales.
La almazara
La función que define la hacienda de olivar es sin duda la de fabrica de aceite y transformación de la aceituna. El proceso completo comprende la recogida y molienda del fruto, el prensado y una serie de operaciones específicas complementarias, tales como lavado, decantación del jugo, almacenamiento, etc.
La almazara incluye el molino, la prensa de viga y los elementos auxiliares.
El molino
El molino de aceite funciona utilizando la fuerza prensadora de una piedra de granito de forma cónica (piedra de moler o rulo) que se desliza mediante giro alrededor de un eje y se apoya en otra piedra fija del mismo material (solera).
La prensa
El proceso industrial continúa con el prensado de la aceituna molida para extraer el aceite, operación que se lleva a cabo en la prensa, cuyo principal elemento es la enorme viga, que sorprende por su aparatosa presencia y su uso primitivo. La prensa ocupa un espacio cuyas características formales son una consecuencia de las funciones que en él se realizan.
Elementos auxiliares
Los elementos auxiliares dentro de la prensa son: torre, caldera, bomba, trojes, vasijas y máquina de alpechín.
La agricultura
El grado de complejidad de los trabajos agrícolas que se desarrollan en la hacienda y que determinan las necesidades funcionales del caserío, es muy variable. Aunque el mínimo se establece en los trabajos de preparación del terreno, recogida y transporte de la aceituna y tareas complementarias, puede complicarse bastante y es frecuente que se sumen a estos los propios de la explotación de tierras cerealeras más o menos próximas a la Hacienda, así como los relativos a la generalizada presencia del huerto. El ganado de renta no forma parte del esquema elemental de labor en la Hacienda aunque aparece en las unidades más complejas a las que antes se hizo referencia.
Forman parte del caserio los espacios que sirven de cobijo a los animales como el tinahón o tinado para bueyes, las yegüerizas y caballerizas y las cuadras para el ganado mular y asnar, empleados en accionar el molino y la noria y los espacios destinados al almacenamiento, especialmente los graneros y pajares con soluciones constructivas y funcionales especificas.
Dentro de los espacios dedicados al albergue de los animales especial atención el tinahón, generalmente decorado con bellas arcadas que interrumpen ndes luces de forjado. Los pesebres suelen ser de piedra, a veces de madera, apoyados en el suelo y de poca altura para contrarrestar la fuerza del buey de tiro.
Residencia y relaciones sociales
El espacio urbano
La población de la Baja Andalucía suele estar concentrada y no dispersa, Aún así, en los cortijos suelen habitar los trabajadores durante la época de las grandes faenas, dada su distancia de los núcleos de población y de la poca dependencia que tienen de los mismos. Las haciendas de olivar suelen estar más próximas a los pueblos, a los que con frecuencia han dado origen, o incluso dentro de estos. Los trabajadores de estos caseros viven en los pueblos cercanos y su dedicación preferente y casi exclusiva es la agricultura.
Esto explica el hecho de que los espacios de habitación en las haciendas se limiten a la vivienda del dueño, la del casero y en todo caso a la gañanía, que se emplea para el descanso nocturno de los temporeros en época de gran faena agrícola.
El señorío
El señorio es la vivienda del dueño a la que acude con su familia durante largas temporadas que coinciden con la recogida de la aceituna y la molienda. En las haciendas distribuidas alrededor de dos patios, el señorio ocupa una de las naves del caserio dentro del patio urbano y la nave frontal a la portada en las que se configuran alrededor de un solo espacio central.
La Capilla
La situación y la entidad arquitectónica del espacio religioso en las haciendas no es consecuencia directa de la amplitud y riqueza del caserío. Su implantación en el conjunto se concreta en diferentes formas, siendo la más elemental el pequeño oratorio que ocupa un espacio dentro del señorío, como ocurre en el de la Hacienda de Bujalmoro que no tiene ningún signo externo de identificación.
En algunas haciendas, la capilla ocupa destinado exclusivamente a ese fin, directamente relacionado con el señorío e integrado desde el punto de vista constructivo en el conjunto de las edificaciones. A ella se incorporan elementos simbólicos y referenciales de mayor o menor entidad traídos de la arquitectura religiosa de la ciudad: espadaña y portada con frontón, pilastras y azulejos y el signo de la cruz.
La vivienda del casero y la gañanía
Además del señorío existen en las haciendas otros espacios habitables, como son la vivienda del casero y la gañanía, sitos ambos en el interior de algunas de las naves, sin que exista ningún signo externo que los identifique a excepción de los huecos de ventilación, más numerosos que en otros espacios y la chimenea.
La vivienda del encargado tiene una posición fija en buena parte de los caseríos estudiados, posición que depende del señorío y está directamente relacionada con los espacios destinados al trabajo agrícola, por lo que en los caseríos distribuidos alrededor de los dos patios, la vivienda del casero ocupa una parte de la nave que separa el espacio urbano del patio de labor junto al paso de comunicación entre ambos.
La gañanía es una de las dependencias mas importante de las Haciendas, al ser el espacio más confortable de que dispone el gañán para descansar de la faena e incluso para pasar la noche. Consiste en una amplia sala rectangular conectada con el interior del caserío y con puerta abierta al campo. Tiene con chimenea de esquina o en el fondo, en uno de los lados menores del rectángulo de la base, que se apoya sobre una viga que suele ser un grueso rollizo.
En los laterales de la sala se construyen grandes poyos de fábrica sobre los gruesos muros y se colocan estacas para colgar los enseres y objetos personales de los trabajadores. También hay alhacenas, normalmente sin puertas y espacios para colocar la elemental vajilla de que se dispone, sin que exista apenas algún mueble que no sea de fábrica.
En la gañanía se hace la comida aprovechando el fuego de la gran chimenea, sirve de comedor y de sala de estar para resguardarse de frío y la lluvia y también de dormitorio, dentro de las escasas posibilidades que tiene para adaptarse a esta función.
Los patios
Los espacios abiertos en las haciendas constituyen el soporte de muy variados usos. Además de las funciones de relación que cumplen, en ellos se llevan a cabo tareas como la planificación de la jornada al comenzar el trabajo (el reloj está siempre presente) la carga, descarga y almacenamiento, la estancia de los animales e incluso la decantación del aceite en vasijas destinadas a ese uso.
Fuente: Las haciendas de olivar de Dos Hermanas de María Cruz Aguilar, Mercedes Gamero y María Parias.
